Sirke Meselesi

Mart 2018

Eylül 2017'de dalları elmadan kırılmak üzere olan elma ağaçlarıma kıyamayıp, bu elmaları ne yapsak diye düşünmekle başladı olay. Yesen, yemekle bitmez; satsan, niye satayım o kadar güzel elmayı. Sonra dedim sirke yapayım bunları ben ve aldım başıma belayı. Fermentasyonundan sirke anasına herşeyi öğrenmek zorunda (!) kaldım. Amaç: Aman elmalar ziyan olmasın.

Elmalar tek tek kesildi, kurtlarından ayıklandı, çekirdekleri ayıklandı. Sonra hepsi bir güzel yıkandı, 20lt'lik 7 turşu kavanozuna her birinin üçte biri dolacak şekilde kondu. Bir kısmı da denemelik olarak aynı miktarda bir küpte kuruldu.

Sirke anası diye bir şey var. Annem yıllardır çığlıklar içinde her yaptığı sirkenin üstünden alır dururdu, aman da aman analarım olmuş diye. Nedir bu diye aranırken öğrendimki sirkenin bakteri topluluğuymuş, yani anası... Eğer anan olursa öbür sirkelerin hemencecik olurmuş. Elmanın anası elmaya, üzümün anası üzüme konurmuş aromaları karışmasın diye. Her bir şeyin de sirkesi olurmuş; üzüm, elma, erik, incir, çay, ebegümeci, erik, güvem, kuşburnu, alıç.... Böyle gidiyor...

Elimde ana yok. Ana olmayınca nohut ve şekerle (bal, pekmez de kullanılabiliyor) maya oluşturuluyormuş. Hadi bakalım başladık; 20lt'lik kavanozun üçte biri elma, kalanı içme suyu (ben musluk suyu koydum köyde musluk suyunu içiyoruz çünkü), içine 1 su bardağı yıkanmış zehirsiz nohut, 1 su bardağı zehirsiz şeker, 1 su bardağı kaya tuzu (bu bir süre sonra da atılabilir) koydum. Neden şeker kullandım? Bence tatlı olarak ne kullanıldığının pek bir önemi yok daha çok kullanılan ürününün nasıl üretildiği önemli. Bakteri kardeşler konan şekerin hepsini yiyorlar zaten. Bir de 20lt'reye 1 bardak şeker eser bir miktar. Üzüm hiç bir şekilde tatlı istemiyor, şeker eklemeye gerek yok, kendi zaten çok tatlı.

Ben ilk seferde 1 su bardağı kadar da kaya tuzu attım. Ama araştırdığımda tuzun hikayesinin farklı olduğunu öğrendim. Şeker fermentasyonu hızlandırmak için, tuz ise yavaşlatmak için kullanılırmış. Ben tuzu en baştan attığım için sirkeler inanılmaz yavaş oldu (5 ay kadar). Ama asitliği çok yüksek olmadı bu sebeple, yumuşacık oldu. Olayı şu yani, sirkeyi kuruyorsun 1 hafta kadar istediğin kadar hızlı fermente olmasını bekliyorsun ve sonra tuzu koyuyorsun yavaşlıyor. En azından benim okuduğum yazıda Romalı'ların öyle yaptığını öğrendim :D

Gelelim fermentasyon olayına. Bazıları fermentasyon hızlı olsun diye, efendim doğal olsun diye elma suyu koyuyormuş su yerine. Bir de tabi şu anlamsız organikçiler var. Onlar da tutturmuş aman su olmasın elma suyu daha sağlıklı. Bence düz, gereksiz maliyet. Mis gibi içme suyunu koyuyorsun hepsi sirkeye dönüyor zaten. Anam babam usulünü azıcık güncellediğinde efsane şeyler çıkıyor ortaya.

Kavanozların ağzını kapamıyoruz. Burada mevzu şarap gibi değil. Sadece bir, iki kat temiz tülbenti lastikle bidonların ağzına kapamak yeterli (sirke sinekleri içine kaçar yoksa). Mutlaka hava almalı sirkeler (bakteriler de tabi). Hatta mümkünse ilk hafta her gün karıştırılmalı. Sonra dört günde bir, sonra haftada bir, sonra ayda bir kontrol ve karıştırma. İkinci haftadan sonra sirke sinekleri oluşuyor ve zaten ortalık sirke asidi (asetik asit) kokmaya başlıyor. Peşinden bir, iki ay içinde ana oluşuyor. Oluştuğu zaman ana pek dürtülmek istemiyor. Zaten kendini oluşmakta olan sirkenin azıcık altına saklayıveriyor. Pek havayla haşır neşir olmuyor. Sirkesinin içinde mutlu, çok kurcalamamak gerek. Ana oluştu mu bir kaç hafta içinde de sirke oluyor zaten.

Anaları saklamak mümkün. Kendi sirkesinin içinde buz dolabında ya da dışarıda takılabiliyor. Dışarda olursa devamlı sirkeyle beslemek lazım. Buzdolabında beslemeye gerek yok, orda sirkesinin içinde uyuyor. Arada bir açıp sevmek gerekebilir sadece 8)

Kavanozları saklayacağınız yer ve sirkenin yapılacağı mevsim önemli. Ortamın serin, karanlık ama havanın da çok soğuk olmaması gerekiyor. Hava soğuksa (kışsa mesela) bakteriler yeterince verimli çalışmıyor ve karıştırsanız bile küflenme olabiliyor. Denemek için 2018 Ocak sonu kurdum kalan elmalardan ve üzümlerden, hepsi küflendi. Depo yerine evin içinde saklasaydım belki olurdu. Onu seneye deneyeceğim.

 

Doğa Ana'nın sirke anası pek ilginç. Tatlı meyveler daha görkemli analar oluşturuyor. Kırmızı üzümlerimden mosmor, iki parmak kalınlığında ve koca bir tabak büyüklüğünde ana aldım. Mor yahu. Bilen bilir morla olan aşkımı  :-* Ana da ana yalnız, baya deniz anası gibi kollu bacaklı bir şey.

160 litre sirke kurdum bu sene. Her 20lt'lik kavanozdan ve de küpten 15litre sirke çıktı. O kadar uğraşıma rağmen 15 litre elma sirkem küflendi. Deponun en dibindeydi, üşümüş o bence. Küpte yapmakla turşu bidonunda yapmak arasında keskinlik farkı yok ancak tat farkı var. Aynı miktar ve aynı malzemeyi koysanız dahi her küpün sirkesinin tadı farklı oluyor. Keskinlik ise tamamen yapma yöntemi ile ilgili anladığım kadarıyla. Ancak seneye hepsini küpte kuracağım,  o daha eğlenceli :)

Üzüm sirkesini yapmak görece daha kolay. Dertsiz meyve. Üstelik benim üzümlerde bordo bulamacı da vardı (Külleme pek yaygın bizim oralarda). Üzümü süzmek kolay. Şeker istemiyor. Aynı üzümden tekrar sirke yapılabiliyor. Dalında kurumuş üzümlerden bile yapılabiliyor. Deli şekerli bir meyve, tahmin ediyorum o sebeple o kadar kolay oluyor. Gelelim elmaya... Bildiğin dert arkadaş. Süzmesi dert, posası dert, oluşması dert, şekeri dert, dert oğlu dert. Ama o anaları sirkenin üstünde gördüğün zamanki mutluluğun tadı paha biçilemez işte :)

Gelelim mitlere... Eski Roma lejyonlarında her roma askerinin bir sirke testisi/küpü ya da şişesi olurmuş. Şarap pahalı olduğundan sirke içerlemiş. Ama habire sirke içtiklerinden hiç hasta olmazlarmış. Bağışıklık sistemi parti yapıyor tabi o arada. Sirkenin içine çeşitli "healing herb"ler katarlarmış (Bu da seneye deneyeceğim sirkeler için kopya olsun. Healing herb'lerimi söylemem ama henüz, önce deneyeceğim :) ). Bu içeceğe de "posca" derlermiş. In vino veritas, in posca sanitas: Şarapta gerçek, posca'da sağlık vardır.

Çarmıha gerilen İsa'ya teklif etmişler posca. İç de acıların dinsin diye... Kabul etmemiş. Ben bütün insanlık için çekiyorum bu acıları demiş. Demiş, demiş... Bir sürü ilginç hikaye var konuyla ilgili. Bazen fransızca, çoğunlukla da ingilizce bulunabiliyor.

Son olarak sirke posalarımı da kazların üstünde denedim :D Yemediler  ;D Kazlar yemeyince posalar direk kompost çukurlarını boyladı tabi. Bu sene pek vaktim olamadı oyalanacak ama seneye o posalarla neler yapılabileceğini de araştıracağım.

Tekrar görüşmek üzere

Bol bakterili kalın!

Mart 2018